گوشت و فرآورده های گوشتی، نقش مهمی را در تامین مواد مغذی مانند ویتامین و پروتئین مورد نیاز انسان به عهده دارند.

فرآورده های گوشتی به ویژه سوسیس و کالباس یکی از پرمصرف ترین مواد غذایی در جوامع مختلف می باشد.

 

با توجه به ماهیت فساد پذیر محصولات گوشتی بخصوص از لحاظ رشد میکروارگانیسم ها و اکسیداسیون چربی ها نیاز به روش های بازدارنده و استفاده از مواد نگهدارنده به منظور جلوگیری و یا کاهش سرعت فساد این محصولات می باشد.

مواد شیمیایی مختلفی به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت محصولات گوشتی استفاده می شود که یکی از پر مصرف ترین آنها، نمک های نیتریت و نیترات می باشد نمک طعام باعث خوش طعمی و نگهداری غذا می شود.

نیترات و نیتریت مواد نگهدارنده ای هستند که باعث ایجاد رنگ صورتی خوش رنگ می شوند.

گوشت و فرآورده های گوشتی ممکن است به آسانی توسط میکروارگانیسم های مختلف آلوده شوند و اگر شرایط حمل و نقل و نگهداری آنها مناسب نباشد، باکتری های مولد فساد و بیماریزا رشد می کنند و در نهایت منجر به بیماری در انسان می گردند.

از روی برخی از علائم ظاهری می توان به فساد سوسیس و کالباس پی برد. ایجاد رنگ سبز، خاکستری در سطوح مجاور با هوا و لزج شدن سطح سوسیس و کالباس نشان دهنده ی رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها است که در اکثر موارد به دلیل شرایط نامناسب نگهداری ایجاد می شود.

همچنین تغییر رنگ پوشش این محصولات نیز می تواند نشان دهنده ی رشد قارچ ها و کهنگی این فرآورده ها باشد. فرآورده های نیمه آماده گوشتی که در شرایط یخچال نگهداری می شوند عمر ماندگاری محدودی دارند.

بنابراین به تاریخ مصرف و انقضای این محصولات بر روی برچسب باید توجه گردد. ضمن آنکه از خریدن محصولاتی که در خارج از یخچال نگهداری می شوند اجتناب کرد.

" الهام باباعلی" کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی

پایان خبر